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Die Teeherstellung

Weißer Tee, Grüner Tee, Oolong und Schwarzer Tee stammen ja von derselben Pflanze und erst durch die unterschiedliche Verarbeitung der frischen Blätter erhält jede Sorte ihren typischen Charakter.

Es folgt nun eine kurze Erklärung der dazu notwendigen Arbeitsschritte und in der darauffolgenden Grafik ist der Zusammenhang dargestellt, wie durch die Anwendung der verschiedenen Bearbeitungsschritte die unterschiedlichen Tees mit ihren typischen charakteristischen Aromen hergestellt werden.

Orthodoxe Methode

Pflücken

teepflueckerDie Ernte erfolgt mehrmals im Jahr abhängig von der geographischen Lage des Teeanbaugebietes, aber auch die Höhenlage des jeweiligen Teegartens spielt eine Rolle. Händisch wird die Knospe und die zwei darauffolgenden Blätter (two leaves and a bud) des jeweiligen Triebes gepflückt. Dadurch wird bestes Aroma und beste Qualität gewährleistet.

 

 

 

Welken

Nach dem Pflücken werden die Blätter auf offenen Trögen ausgebreitet. welken Durch entsprechende Belüftung wird dabei Feuchtigkeit entzogen. Das Blattgut wird weich und geschmeidig, was ein Brechen verhindern soll.

 

 

 

 

 

Dämpfen

Mittels heißem Wasserdampf wird das Blattgut kurz auf über 70°C erhitzt. Bei dieser Hitzebehandlung werden die Enzyme der Pflanzen neutralisiert, um eine Fermentation (Oxidation) zu verhindern.

Rollen rollen

Das Rollen erfolgt zwischen zwei sich gegeneinander bewegenden Metallplatten. Dabei brechen die Zellwände auf und der Saft tritt aus. Durch die Verbindung mit dem Sauerstoff der Luft beginnt sich die Farbe des Zellsaftes von Grün nach Rot zu verfärben. Die Fermentation hat eingesetzt. Beim Rollvorgang werden die Blätter auch in ihre endgültige Form gebracht (z. Bsp. kugelig oder nadelig).

Je länger die Bearbeitungsdauer und je höher der Druck zwischen den Metallplatten ist, desto kleinere Partikel entstehen (Blattgrade).

 

 

Fermentieren

Im Fermentationsraum werden die Blätter ausgebreitet und feuchtwarmer Luft ausgesetzt. fermentieren In diesem Klima schreitet die Fermentation (Oxidation) voran. Die in der Pflanze enthaltenen Polyphenole werden zu Thearubigen und Theaflavin umgewandelt, welche dem schwarzen Tee den charakteristischen Geruch und Geschmack verleihen. Die Blätter sind nun kupferrot.

 

 

 

 

Trocknung

Die Trocknung erfolgt mit Heißluft. Dadurch wird die Fermentation unterbrochen, der aromatische Zellsaft trocknet und lagert (haftet) sich dabei an die Blätter an. Hier erhält das Blatt seine dunkle Farbe.

Sortieren

Auf Rüttelsieben mit unterschiedlichen Maschenweiten werden die verschiedenen Blattgrößen voneinander getrennt, um sie dadurch in die unterschiedlichen Blattgrade zu unterteilen.

 

Pflücken
WelkenDämpfenRollenFermentierenTrocknen
Sortieren

Schwarztee

(fermentiert)

x x x x x x

Oolong

(halbfermentiert)

x x x

kurz

x x

Grüntee

(nicht fermentiert)

x x
x x x x

Weißtee

(nicht fermentiert)

x x Sonne x

 

CTC-Verfahren

 Das meistverwendete Verfahren zur heutigen Schwarzteeproduktion, mit einem hohen Mechanisierungsgrad, ist benannt nach seinen Arbeitsschritten. Dadurch unterscheidet es sich auch von der oben beschriebenen orthodoxen Herstellungsmethode.
C steht für CRUSHING (zermalmen), T für TEARING (zerreißen) und das zweite C steht für CURLING (rollen).
Die ersten beiden Schritte der Teeherstellung, nämlich das Pflücken und Welken, stimmen mit denen der orthodoxen Teeherstellung überein. Danach erfolgt die Weiterverarbeitung der Teeblätter in der CTC-Maschine. Zwischen dornenbesetzten Stahlwalzen werden die Blätter „zermalmt“, auseinander gerissen und am Ende durch die gegensätzlich rotierenden Walzen leicht gerollt. Durch die gründliche und schnelle Zerstörung der Zellen erfolgt eine schnellere Oxidation, was die Fermentationsdauer wesentlich verkürzt. Bedingt durch das Produktionsverfahren gibt es CTC-Tee nur in Broken-Sortierungen. Durch die starke Zerkleinerung der Blätter ist der Tee ergiebiger, zieht schneller und hat eine intensive Färbung. Die kleinsten Teepartikel eignen sich hervorragend für die Verarbeitung in Teebeuteln.
Der Vorteil dieser Herstellungsmethode liegt in der einstufigen Verarbeitung in der CTC-Anlage und einer kürzeren Durchlaufzeit, bedingt durch die schnellere Oxidation. Die automatisierte Abfüllung der kleinen Partikel in Teebeutel kann als weiterer Vorteil angesehen werden. Qualitativ kann dieser Tee allerdings nicht mit einem Tee aus der orthodoxen Herstellung mithalten.

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